بخش های نشاسته در نخود را می توان بر اساس نشاسته دیر هضم، سریع هضم و مقاوم طبقه بندی کرد انگلیست و همکاران (1992) نشاسته مقاوم را به عنوان بخش غیر قابل هضم نشاسته در دستگاه گوارش گزارش کرد دانه های نخود حاوی 2 تا 10 درصد نشاسته مقاوم بسته به فرآوری، رقم و منطقه است.
دانه های نخود در مقایسه با گندم و سایر غلات دارای سطح فیبر غذایی بالاتری هستند.
فیبر غذایی توسط انجمن شیمیدانان غلات آمریکا ( AACC، 2001 ) به عنوان “قسمت های خوراکی گیاهان یا کربوهیدرات های مشابه که در برابر هضم و جذب در روده کوچک انسان با تخمیر کامل یا جزئی در روده بزرگ مقاوم هستند) تعریف شده است ( AACC, 2001 ) فیبر غذایی شامل همی سلولز ، سلولز، پکتین، صمغ، موسیلاژ، نشاسته مقاوم و لیگنین است نخود خشک دارای 17 تا 27 درصد فیبر غذایی بسته به رقم، محیط و منطقه رشد جهانی آن است.
میزان چربی دانه نخود قرمز در آذرشهر بسته به رقم از 1.2 تا 1.8 درصد متغیر است و حدود 25 درصد اسیدهای چرب از اسید اولئیک (18:1) و 50 درصد از اسید لینولئیک (18:2) تشکیل شده است که مشابه آن است سایر محصولات حبوبات به دلیل سطوح پایین چربی در نخود ، اکسیداسیون لیپید و مشکلات ماندگاری در نخود کامل، نخود خرد شده و مواد تشکیل دهنده نخود مشاهده نمی شود.
نخود در ماه های ژوئن و جولای برداشت می شود و زمانی که محصول تازه شروع به از دست دادن رنگ سبز خود کرده و نخودها هنوز نرم هستند برای برداشت آماده می شوند استحکاماز نخود هر روز (نزدیک به زمان برداشت) با یک تندرومتر آزمایش می شود مقدار انجماد نخود حدود 100 و برای کنسرو کردن نخود 120 است محصول باید در اسرع وقت قطع شود.
غلاف ها با استفاده از ماشین های انگور خودکششی که نخود را از غلاف جدا می کنند، برداشت می شوند نخودهای پوست کنده شده به سرعت برای انجماد یا کنسرو به کارخانه فرآوری منتقل می شوند.
زمانی که نخود به بلوغ لازم رسیده باشد، نخود تازه با برداشتن غلاف ها برداشت می شود نخود را می توان به صورت دستی یا مکانیکی برداشت کرد استفاده از محصولات زمستان گذران شده، پوشش گیاهی و انتخاب تنوع به این معنی است که نخود تازه را می توان از ماه می تا سپتامبر برداشت کرد.
