جالب توجه است که ضایعات غذایی یا محصولات جانبی (مانند پوست، میکروب ها، ضایعات زیست توده مانند برگ ها) بازیافت می شوند و به عنوان مواد کاربردی برای فرمولاسیون آرد بیسکویت استفاده می شوند.
متعاقباً، صمغ زانتان، صمغ گوار، صمغ عربی، آگارز، β-گلوکان و کربوکسی متیل سلولز (CMC) برای غلبه بر جنبه‌های تکنولوژیکی (یعنی خواص رئولوژیکی) منتسب به گلوتن استفاده شده‌اند.
جایگزینی جزئی آرد غلات با اجزای خاص نیز برای بهبود کیفیت غذایی و مزایای بالقوه سلامتی بیسکویت یولاف کامور استفاده شده است.
بهبود ارزش غذایی بیسکویت ها را می توان به چندین نوآوری در فرآوری نسبت داد اولین چالش مربوط به تولید پایه آرد است اندازه ذرات آرد به خوبی شناخته شده است که بر کیفیت بیسکویت ها تأثیر می گذارد.
ترکیب آردهای ریز باعث افزایش سختی بیسکویت و کاهش پخش آن می شود علاوه بر این، آردهای درشت بر خواص بافتی بیسکویت (به عنوان مثال، انسجام، پخش شدن) و خواص ارگانولپتیکی (یعنی احساس دهان) تأثیر می‌گذارند.
متعاقباً، فرآوری آرد، با مصالحه، با توجه به جنبه های تکنولوژیکی و تغذیه ای سازگار می شود با این حال، آرد تصفیه شده غلات مورد استفاده در فرآوری بیسکویت، دارای کیفیت غذایی و محتوای پروتئین کمتری نسبت به آرد غلات کامل است.
علاوه بر این، برشته کردن، پیش‌پز کردن، چربی‌زدایی، جوانه‌زنی، تصفیه نشدن و تخمیر برای آماده‌سازی مواد به کار رفته است و همچنین نشان داده شده است که طعم‌های جدیدی ایجاد می‌کند و خواص تغذیه‌ای بیسکویت‌های نهایی را بهبود می‌بخشد همکاران سینگ و کومار سلیمان و همکاران.
تخمیر روش خوبی برای ترکیب مواد غنی‌کننده است که کیفیت تغذیه‌ای بیسکویت‌ها را افزایش می‌دهد به عنوان مثال، استفاده از 6 درصد آردهای پلی ساکارید Agaricus bisporus تخمیر شده در بیسکویت های سیب زمینی شیرین و برنج باعث بهبود خواص تغذیه ای و عملکردی بیسکویت ها می شود با این حال، آردهای پلی ساکارید Agaricus bisporus تخمیر نشده باید با درصد کمتری (3%) ترکیب شوند تا مقبولیت خوبی داشته باشند.
